Schaffleisch-Consommé mit kleinen Ravioli

von Bahram Hiller – Koch @kochartberlin_by_bahram_hiller

Für 4 Portionen

Zutaten

Consommé:
1 kg Schafknochen
250 g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel)
1 EL Tomatenmark
ca. 2,5 l kaltes Wasser
2 Eiweiß
100 ml Sherry oder Amontillado
Salz, schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Öl zum Anbraten

Ravioli:
200 g Weizenmehl (Tipo 00)
50 g Hartweizengrieß
3 Eigelb (mittlere Größe)
1 EL Olivenöl
1–2 EL Wasser (nach Bedarf)
1 Prise Salz
200 g geschmortes Schaffleisch
30 g Schafskäse oder Pecorino
1 TL Zitronenzeste
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zum Servieren:
Petersilie (gehackt)
optional Minzöl oder feine Selleriestreifen

Zubereitung

Consommé:
1. Knochen im Ofen bei 220 °C rösten, bis sie stark gebräunt sind. Gemüse grob würfeln.

2. Gemüse in einem großen Topf kräftig rösten, Tomatenmark kurz mitrösten. Knochen zugeben.

3. Mit kaltem Wasser aufgießen, langsam erhitzen, dabei den entstehenden Schaum regelmäßig mit einer Kelle abschöpfen und 3-4 Stunden auf niedriger Temperatur sanft köcheln lassen.

4. Fond durch ein feines Sieb gießen und die Brühe vollständig abkühlen lassen. Das Fett, das sich auf der Oberfläche absetzt, vorsichtig abschöpfen.

5. Mit Eiweiß klären (Eiweiß unterrühren, langsam erhitzen), dann erneut abseihen und mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli:
6. Mehl, Grieß, Eigelb, Öl, Salz und nach Bedarf Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

7. Schaffleisch fein zupfen, Käse fein reiben und Petersilie fein hacken.

8 . Füllung aus gezupftem Schaffleisch, Käse, Zitronenzeste und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9 . Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Einen Teelöffel der Füllung auf einen Kreis geben, mit einem zweiten bedecken und die Ränder gut andrücken. In leicht kochendem Salzwasser für ca. 3-4 Minuten garen, anschließend in etwas Öl schwenken, bis sie leicht glänzen.

Anrichten
Einige kleine Ravioli in vorgewärmte tiefe Teller setzen. Heiße, klare Schaffleisch-Consommé vorsichtig angießen. Mit Kräutern, Minzöl oder feinen Selleriestreifen garnieren.