Über das Projekt

Das Projekt „reffiSchaf“ wird von der Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH und der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. sowie weiteren Praxispartnern durchgeführt. Es verfolgt das Ziel, eine Wertschöpfungskette für Lamm- und Schaffleisch aufzubauen und ein dazugehöriges Vermarktungskonzept zu entwickeln. Dabei wird auch die Ganztiernutzung berücksichtigt. Die Umsetzung wird modellhaft in der Metropolregion Berlin-Brandenburg durchgeführt. Die beiden Kernaufgaben liegen dabei in der Produktentwicklung und in der Kommunikationsarbeit gegenüber potenzieller Kund:innen und Konsument:innen.

Folgende Ziele sollen in diesem Vorhaben realisiert werden.

Arbeitsziel 1

  • Entwicklung eines umsetzungsfähigen Vermarktungskonzepts für Fleischprodukte aus Lämmern, Hammeln sowie Elterntieren unter Berücksichtigung der besonderen Produkteigenschaften

Arbeitsziel 2

  • Entwicklung und Aufbau der Wertschöpfungskette Schaf im regionalen Raum (Berlin-Brandenburg) zur Sicherstellung und Stärkung der landwirtschaftlichen Erzeugung, der Verarbeitung und Vermarktung

Arbeitsziel 3

  • Konzeptumsetzung der Ganztiernutzung des Schafs unter Einbindung neuer innovativer Ansätze zum ressourcenschonenden und nachhaltigen Umgang mit den Erzeugnissen innerhalb der Wertschöpfungskette Fleisch (beispielsweise Schlachtnebenprodukte)

Arbeitsziel 4

  • Umsetzung der Ganztierverwertung in den Kategorien: Edelfleischteile für Gastronomie und Endverbraucher, weitere Fleischteile für Kantinen und Gemeinschaftsverpflegung, Wurstprodukte unter Einsatz von Techniken zur Geschmacksmaskierung für eine breite Verbraucherakzeptanz und Schlachtnebenprodukte für weitere innovative Anwendungen wie Gelatine oder Darmaufbereitung

Geplante Angebote im Projekt für Praxisakteure und Interessierte

Neben Exkursionen zu Schäfereien und Küchen sind auch Weiterbildungsformate Teil des Projekts.

So werden Workshops für Küchen organisiert zu Themen wie Rezeptentwicklung mit Lamm und Schaffleisch, (Bio-)Schaffleisch in der Gastronomie oder Umstellung auf Bio in der Küche. Geplant sind auch Workshops für Verarbeitungsbetriebe, in denen das im Projekt erarbeitete Wissen in Bezug auf Herstellung und Rezepturen mit Schaffleisch weitergeben werden soll.

Außerdem sollen Aktionswochen oder Tage in Kantinen durchgeführt werden, welche dann vom Projektteam mit einem Infostand und Umfragen vor Ort begleitet werden. Die hierfür notwendigen Materialien werden im Rahmen des Projekts erarbeitet.

Projektpartner

Frankenförder Forschungsgesellschaft

Die Frankenförder Forschungsgesellschaft (FFG) ist eine gemeinnützige Forschungseinrichtung und beschäftigt sich hauptsächlich mit Forschungs- und Entwicklungsprojekten in den Kernkompetenzen Landwirtschaft, Veterinärmedizin und Ernährung.

In dem Projekt reffiSchaf befasst sich die FFG mit der Entwicklung von innovativen Verfahren und Rezepturen zur Ganztierverwertung von Altschaf und Lamm. Die entwickelten Rezepturen der Wurstwaren und Convenience-Produkte sowie Verfahren zur Verarbeitung von Knochen und Aufbereitung von Därmen sollen eine nachhaltige Verwertung aller Fleischteile und essbaren Schlachtnebenprodukte ermöglichen. Zur Maskierung des charakteristisch starken Aromas alter Tiere werden geeignete Verfahrensschritte entwickelt.

Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) e.V.

Die im Jahr 2000 gegründete Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) e.V. ist die Dachorganisation und Kommunikationsplattform der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in der Metropolregion. Der gemeinnützige Verein agiert als zentrale Anlaufstelle für Verbraucherinformation, Öffentlichkeitsarbeit und Marktentwicklung rund um das Thema „Bio“ sowie als aktive Interessenvertretung und als Wertschöpfungsnetzwerk für Erzeuger, Verarbeiter und Händler in der Region.

Der Aufgabenbereich der FÖL im Projekt reffiSchaf umfasst zum einen die Erarbeitung eines Konzepts zum Aufbau einer Wertschöpfungskette unter der Berücksichtigung verschiedener Vermarktungsstrukturen und -strategien. Zum anderen die Zusammenarbeit mit den regionalen Akteuren aus Erzeugung, Schlachtung und Verarbeitung. Darüber hinaus übernimmt sie die Organisation von Veranstaltungen, Workshops und Exkursionen sowie die Öffentlichkeitsarbeit im Projekt.

Vorgehen

  • Mai bis Oktober 2023

     

    Bestandsaufnahme und Recherche

    Recherche und Ist-Standermittlung der vorhandenen Wertschöpfungskette in der Region Berlin-Brandenburg inklusive Austausch und Vernetzung mit Akteuren und bundesweiten Best-Practice-Beispielen/Projekten. Zudem findet eine Ermittlung zum Status Quo der Ganztiernutzung statt.

  • November 2023 bis Juli 2024

     

    Konzept- und Rezeptentwicklung

    Entwicklung eines Konzepts zum Aufbau einer Wertschöpfungskette Lamm- und Schaffleisch in der Region sowie die Entwicklung von Rezepten

  • Juli 2024 bis September 2025

     

    Umsetzung und Demonstration

    Entwicklung von Demonstrationsprodukten und Überführung in den Praxisbetrieb, sowie Umsetzung der Vermarktungsstrategien

  • Januar 2025 bis April 2026

     

    Auswertung, Transfer und Kommunikation der Ergebnisse

    Auswertung der Ergebnisse, Ableiten von Handlungsempfehlungen, Wissenstransfer und Öffentlichkeitsarbeit

Unterauftragnehmer

C³ team GbR

C³ team ist ein sozialwissenschaftliches Forschungs- und Evaluationsinstitut. C³ steht für die drei Rollen, die Verbraucher:innen täglich einnehmen: Consumer (Verbraucher), Citizen (Bürger), Customer (Kunde). Vor diesem Hintergrund führt C³ Evaluationen und Projekte im Bereich der Verbraucherforschung und in themenverwandten Gebieten wie Public Health, Ernährung und Landwirtschaft durch.

Im Projekt reffiSchaf untersucht C³ die Verbraucher:innenakzeptanz von Schaffleisch und daraus entwickelten Produkten. Im ersten Schritt wurde zunächst im Rahmen einer Literaturanalyse die regionale und (inter-)nationale Datenlage zum Thema auch in Bezug auf relevante Einflussfaktoren wie z.B. Regionalität, Einstellungen und Qualitätsmerkmale erhoben. Darauf basierend werden später im Projekt Verbraucherbefragungen konzipiert, durchgeführt und ausgewertet.

BiomanufakturHavelland

In Velten, direkt vor den Toren Berlins, liegt die Biomanufaktur Havelland. Die Bio-Fleischerei fertigt täglich hochwertige Fleisch- und Wurstprodukte aus ökologischer Erzeugung. Sie begleitet damit seit Jahren die kontinuierlich steigende Nachfrage nach Bio-Fleisch und prägt besonders den Berliner Markt durch das Angebot an Frischfleisch in der regionalen Bio-Supermarktkette Bio Company.

Grundlage der Produktion ist insbesondere die Kooperation mit Bio-Landwirten aus Brandenburg und angrenzenden Bundesländern. Die Zusammenarbeit erfolgt auf Augenhöhe und erstreckt sich, einmal aufgenommen, über Jahre hinweg. Somit war und ist die Biomanufaktur Havelland durch ihren gelebten Einkaufskodex eine treibende Kraft hinter dem Ausbau und zur Stabilisierung des Ökolandbaus in der Region. Im Sortiment führt die Biomanufaktur klassische Produkte von Schwein, Rind, Lamm und Geflügel und ergänzt diese um eigene Kreationen und Neuerfindungen.

IFTA AG

Zur Standardisierung der Prozesse und der daraus hervorgehenden Produkte wird die akkreditierte Zertifizierungsstelle IFTA AG im Projekt reffiSchaf einen Prüfstandard entwickeln, wodurch den Produkten entlang der Wertschöpfungskette die Konformität innerhalb des Nachhaltigkeitsstandards bestätigt werden kann.

reffiSchaf

Produktentwicklung

Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH
Alina Nietsch
Tel.: 030 28091939
E-Mail: nietsch@frankenfoerder-fg.de

Projektkoordination

Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V.
Peter Schmidt
Tel.: 030 284824-44
E-Mail: p.schmidt@foel.de

Impressum und Datenschutzerklärung

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