Istufàu

Istufàu ist ein geschmortes Schaffleischgericht aus der Barbagia in Sardinien, traditionell zubereitet für Hochzeiten und anderen Festen.

Zutaten

• 1 kg Schaffleisch (Keule oder Schulter)
• 2 Möhren
• 2 Selleriestangen
• 1 Bund Petersilie
• 4 getrocknete Tomaten (halbiert)
• 2 Zwiebeln
• 150 g Pancetta oder Speck
• 100 ml Weinessig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Wasser in einem Topf (oder eine Kippbratpfanne) zum Kochen bringen. Möhre und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Eine Zwiebel schälen und halbieren. Getrocknete Tomaten klein hacken und Petersilie waschen.
2. Schaffleisch mit Gemüse und Petersilie ins kochende Wasser geben. Salzen. 45 bis 60 Minuten bei kleiner Flamme garen.
3. Pancetta und die zweite Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
4. Das gekochte Fleisch abkühlen lassen und Brühe durchseihen und zur Seite stellen.
5. Pancetta in einem Topf andünsten, Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig anschwitzen. Essig und in Stücke geschnittenes Fleisch hinzufügen, aufkochen und dann zugedeckt mindestens zwei Stunden schmoren. Ab und an leicht umrühren und wenn die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist, etwas von der Schaffleisch-Brühe dazu geben.
6. Nach Belieben Brühe hinzufügen und heiß servieren.