Workshop mit Micha Schäfer „Schaffleisch in der Küche – Zerlegung und Zubereitung“

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Am 7. Oktober 2024 fand in den Räumlichkeiten der Kantine Zukunft Berlin in Kreuzberg der Workshop „Schaffleisch in der Küche – Zerlegung und Zubereitung“ statt. Eingeladen waren Köchinnen und Köche, Gastronominnen und Gastronomen sowie ausdrücklich auch Auszubildende, die kostenlos teilnehmen konnten.

Nach einer kurzen Vorstellungsrunde und einer Einführung in das Projekt sowie seine Hintergründe ging es direkt in die Praxis.

Micha Schäfer, kulinarische Leitung des Restaurants Nobelhart & Schmutzig, demonstrierte dabei, wie er in der Küche ein halbes Schaf fachgerecht zerlegt. Das Tier stammte von der Schäferei Nesges in Brandenburg und wurde frisch zum Workshop angeliefert.

Im Anschluss an die Zerlegung wurde besprochen, welche Fleischstücke sich für welche Zubereitungsarten eignen – ob für Schmorgerichte oder Kurzgebratenes – und welche Gerichte sich daraus kreieren lassen. Nachdem die Teilstücke gegart waren, wurden sie angerichtet. Der Fokus lag dabei ganz auf dem Fleisch und seinem Geschmack, es wurde lediglich gesalzen.

Der Geschmack wurde von den meisten als überraschend mild empfunden, wobei es deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Stücken gab, die unter anderem auf den Fettgehalt zurückgeführt wurden.

Das Feedback der Teilnehmenden war sehr positiv, und es besteht die Hoffnung, dass Schaffleisch künftig häufiger auf den Tellern der Berliner Gastronomie zu finden sein wird. Um dies von Projektseite weiter zu fördern, planen wir auch in Jahr 2025 weitere Workshops zu diesem Thema.