Workshop in der Berliner Metzgerei Kumpel & Keule, zum Thema „Zerlegung und Verwertung von Schafen

Am 26. Oktober 2025 fand in der Berliner Metzgerei Kumpel & Keule ein praxisorientierter Workshop zum Thema „Zerlegung und Verwertung von Schafen“ statt. Eingeladen hatte das Projekt reffiSchaf, das sich seit über zwei Jahren intensiv mit der Produktentwicklung und Ganztierverwertung von Fleisch älterer Schafe beschäftigt. Ziel des Workshops war es, zu zeigen, wie sich auch das meist weniger nachgefragte Fleisch vom Weideschaf mit handwerklichem Können und kulinarischem Wissen in hochwertige, schmackhafte Produkte verwandeln lässt.

Unter der fachkundigen Anleitung der beiden Fleischermeister von Jörg , Gründer von Kumpel & Keule, sowie Martin,  erhielten die Teilnehmenden zunächst eine Einführung in die Besonderheiten der Schafzerlegung. Schritt für Schritt wurde ein Tier fachgerecht zerlegt, während Förstera auf die Unterschiede zu Rind und Schwein einging und erklärte, welche Teilstücke sich für welche Zubereitungen besonders eignen.

Anschließend stand die praktische Verarbeitung im Mittelpunkt. Gemeinsam wurden verschiedene Produkte hergestellt – von Würsten und Fleischkäse bis hin zur geschmorten Schafschulter. Dabei flossen auch Tipps und Erkenntnisse aus der bisherigen Arbeit des Projekts reffiSchaf ein: erprobte Marinaden, Gewürzmischungen und Herstellungsverfahren, die speziell auf das aromatische Fleisch älterer Tiere abgestimmt sind.

Nach getaner Arbeit folgte der kulinarische Höhepunkt: eine gemeinsame Verkostung der frisch zubereiteten Produkte. In entspannter Atmosphäre wurde probiert, diskutiert und bewertet. Viele Teilnehmende zeigten sich überrascht von der Vielfalt und Qualität der Ergebnisse – und davon, wie viel Potenzial in der gezielten Verwertung von Schaf steckt.

Der Workshop bot nicht nur wertvolles Praxiswissen, sondern auch Raum für Austausch und Vernetzung. Metzgerinnen und Metzger, Köchinnen und Köche sowie Schafhalterinnen und Schafhalter diskutierten über Vermarktungsmöglichkeiten, Produktideen und neue Perspektiven für eine nachhaltige Fleischwirtschaft.

Begleitet wurde die Veranstaltung filmisch – ein Video zum Workshop wird demnächst auf der Website von reffiSchaf veröffentlicht und soll die wichtigsten Inhalte und Eindrücke anschaulich zusammenfassen.

Am Ende des Tages waren sich alle einig: Der Workshop war ein voller Erfolg und hat eindrucksvoll gezeigt, dass Tradition, Handwerk und Innovation Hand in Hand gehen können, um die Wertschätzung für Schafprodukte zu steigern und regionale Wertschöpfung zu fördern.