Schaffleisch in der Gemeinschaftsgastronomie in Berlin und Brandenburg
Findet Schaffleisch aktuell überhaupt den Weg in die Gemeinschaftsgastronomie in Berlin und Brandenburg? Und welche Produkte können die Küchen sich in Zukunft vorstellen?
Wir haben uns einmal bei ein paar regionalen Kantinen umgehört, ob und wie viel Lamm- oder Schaffleisch aktuell eingesetzt wird. Die meisten Küchen verarbeiten aktuell vor allem Lammfleisch, was sich auch mit der allgemeinen Datenlage deckt. Es wird aber auch schon Fleisch von älteren Tieren zubereitet und auch verarbeitete Produkte wie Würste etc. werden teilweise serviert. Von den teilnehmenden Küchen setzen mit Abstand die meisten 7 – 10 mal pro Jahr Lamm- oder Schaffleisch auf die Speisekarte.Die Mehrheit der Küchen kann sich in Zukunft vorstellen die im Projekt reffiSchaf entwickelten Produkte aus regionalem Bio-Schaffleisch einzusetzen und anhand von Aktionswochen den Tischgästen näher zu bringen.
Das Projekt reffiSchaf entwickelt in den kommenden beiden Jahren neue Produkte aus Schaffleisch. Um in Erfahrung zu bringen was den für die Küchen interessant sein könnte, haben wir ein paar Kantinen in Berlin und Brandenburg gefragt. Schaffleisch für Schmorgerichte können sich die Küchen gut vorstellen. Im Projekt experimentiert die FFG mit unterschiedlichen Methoden zur Maskierung des oftmals nicht gerne gemochten Schafsgeschmackt, da dieser den meisten Konsument:innen oftmals zu stark ist. Hier sind verschiedene Arten des Marinierens z.B. in Buttermilch oder Rotwein eine Möglichkeit.Hackfleisch wird generell oft und viel in Kantinen eingesetzt, auch das ändert sich beim Schaffleisch nicht. Daraus hergestellte Buletten können eine umsetzbare Möglichkeit für die Küchen sein.Im Gegenzug dazu sieht eine Mehrheit der Küchen eine klassische Salami nicht als passendes Produkt an. Anders sieht es bei einer Bratwurst aus, welche laut der Umfrage eine gute Chance hat den Weg in die Kantinen zu finden.
Das Projekt reffiSchaf setzt sich für einen bewussteren Fleischkonsum ein, dass bedeutet vor allem weniger Fleisch und dafür mehr Qualität und Regionalität aus artgerechter Haltung.
