Mini-Salami
Arbeitsanweisung: Produktion der Mini-Salami aus Altschaffleisch
Tabelle 1: Rezeptur Mini-Salami aus Altschaffleisch, Verlust ca. 45 %
Material für 1 kg | g/kg |
Magerfleisch | 800 |
Fett | 200 |
Gewürze und Zutaten je kg Masse | g/kg |
Ingwersaft | 150 |
Starterkulturen Top Xpress | 0,5 |
Nitritpökelsalz | 15 |
Kochsalz | 9 |
Ascorbinsäure | 1 |
Gemahlener Pfeffer | 3 |
Knoblauchmasse | 3 |
Rohrzucker | 5 |
1 Tag vor der Produktion
- Nitritpökelsalz (einzeln), Gewürze, Ascorbinsäure, Starter, Knoblauchmasse abwiegen
- 15 % Ingwersaft (bezogen auf das Gesamtgewicht Magerfleisch und Fett) in Magerfleisch injizieren und für 30 min marinieren, danach Flüssigkeit abkippen
- Magerfleisch und Fett wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm) und einfrieren
Am Tag der Produktion
-
- Magerfleisch und Fett vorzerkleinern im Wolf, Lochscheibe 5 mm (bis max. -5 °C)
- Magerfleisch trockenkuttern auf Körnung 1-2 mm (max. -2 °C)
- Gewürze, Ascorbinsäure zugeben, kuttern bis alles gut verteilt ist
- Fett zugeben, einige Runden kuttern bis gleichmäßige Zerkleinerung erreicht ist; Nitritpökelsalz zugeben, bis zur gewünschten Bindung kuttern (max. -1 °C)
- Füllen (ca. 44 g pro Wurst) in Saitling Kaliber 16/18
- Reifen und Kalträuchern
Tabelle 2: Rauchprogramm Mini-Salami aus Altschaffleisch
Schritt Zeit [h] Luftfeuchte [%] Temperatur [°C] Trocknen 03:50 98,9 54,8 04:00 0,0 28,0 Kalträuchern 03:10 98,9 54,7 00:40 0,0 28,0 Trocknen 02:50 99,4 54,7 00:20 0,0 28,0 Kalträuchern 02:10 99,4 54,7 00:40 0,0 28,0 Trocknen 00:30 99,4 54,7 00:30 0,0 28,0 Die Reifung ist abgeschlossen, sobald der pH-Wert unter 5,4 liegt
- Verpackung (Vakuum)
Abbildung 1: Herstellungsschema Mini-Salami aus Altschaffleisch
Alternative pikante Rezeptur
Tabelle 3: pikante Rezeptur Mini-Salami aus Altschaffleisch, Verlust ca. 45 %
Material für 1 kg g/kg Magerfleisch 800 Fett 200 Gewürze und Zutaten je kg Masse g/kg Ingwersaft 150 Starterkulturen Top Xpress 0,5 Nitritpökelsalz 15 Kochsalz 9 Ascorbinsäure 1 Gemahlener Pfeffer 5 Muskat Pulver 0,5 Koriander Pulver 1 Chili Pulver 2 Paprika Pulver 1 Kumin Pulver 0,5 Oregano 1 Fenchel Pulver 0,5 Rohrzucker 5