Rezeptur

Verlust (Reifung): ca. 54%
Schafsaitling Kaliber 16/18

Zutaten

  • 150g Ingwersaft
  • 800g Magerfleisch
  • 200g Fett
  • 0,5g Starterkulturen Top Xpress
  • 15g NPS
  • 9g Kochsalz
  • 1g Ascorbinsäure
  • 3g Gemahlener Pfeffer
  • 3g Knoblauchmasse
  • 5g Rohrzucker

Herstellung

1. Gewürze, Ascorbinsäure, NPS (einzeln) abwiegen
2. Fleisch und Fett in 15 % Ingwersaft (w/w) für 30 min marinieren (Injektion)
3. Fleisch und Fett wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm) und einfrieren
4. Saitlinge wässern
5. Starter, Knoblauchmasse abwiegen
6. Fleisch und Fett vorzerkleinern im Wolf, Lochscheibe 5mm (bis max. -5°C)
7. Magerfleisch feinzerkleinern im Kutter (max. -1 °C)
8. Gewürze, Ascorbinsäure zugeben, kuttern bis alles gut verteilt ist
9. Speck zugeben, einige Umdrehungen kuttern (max. -1 °C)
10. NPS zugeben, bis zur gewünschten Bindung kuttern
11. Darm befüllen (max. -1 bis -5°C)
12. Zweimal für je 5h Kalträuchern: nach 24 und 48h Reifung
13. Nach insgesamt sieben Tagen Reifung die Würste einvakuumieren