Arbeitsanweisung: Produktion der Mini-Salami aus Altschaffleisch

 Tabelle 1: Rezeptur Mini-Salami aus Altschaffleisch, Verlust ca. 45 %

Material für 1 kg g/kg
Magerfleisch 800
Fett 200
Gewürze und Zutaten je kg Masse g/kg
Ingwersaft 150
Starterkulturen Top Xpress 0,5
Nitritpökelsalz 15
Kochsalz 9
Ascorbinsäure 1
Gemahlener Pfeffer 3
Knoblauchmasse 3
Rohrzucker 5

 1 Tag vor der Produktion

  1. Nitritpökelsalz (einzeln), Gewürze, Ascorbinsäure, Starter, Knoblauchmasse abwiegen
  2. 15 % Ingwersaft (bezogen auf das Gesamtgewicht Magerfleisch und Fett) in Magerfleisch injizieren und für 30 min marinieren, danach Flüssigkeit abkippen
  3. Magerfleisch und Fett wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm) und einfrieren

Am Tag der Produktion

    1. Magerfleisch und Fett vorzerkleinern im Wolf, Lochscheibe 5 mm (bis max. -5 °C)
    2. Magerfleisch trockenkuttern auf Körnung 1-2 mm (max. -2 °C)
    3. Gewürze, Ascorbinsäure zugeben, kuttern bis alles gut verteilt ist
    4. Fett zugeben, einige Runden kuttern bis gleichmäßige Zerkleinerung erreicht ist; Nitritpökelsalz zugeben, bis zur gewünschten Bindung kuttern (max. -1 °C)
    5. Füllen (ca. 44 g pro Wurst) in Saitling Kaliber 16/18
    6. Reifen und Kalträuchern

    Tabelle 2: Rauchprogramm Mini-Salami aus Altschaffleisch

    Schritt Zeit [h] Luftfeuchte [%] Temperatur [°C]
    Trocknen 03:50 98,9 54,8
    04:00 0,0 28,0
    Kalträuchern 03:10 98,9 54,7
    00:40 0,0 28,0
    Trocknen 02:50 99,4 54,7
    00:20 0,0 28,0
    Kalträuchern 02:10 99,4 54,7
    00:40 0,0 28,0
    Trocknen 00:30 99,4 54,7
    00:30 0,0 28,0

    Die Reifung ist abgeschlossen, sobald der pH-Wert unter 5,4 liegt

     

    1. Verpackung (Vakuum)

    Abbildung 1: Herstellungsschema Mini-Salami aus Altschaffleisch

    Alternative pikante Rezeptur

    Tabelle 3: pikante Rezeptur Mini-Salami aus Altschaffleisch, Verlust ca. 45 %

    Material für 1 kg g/kg
    Magerfleisch 800
    Fett 200
    Gewürze und Zutaten je kg Masse g/kg
    Ingwersaft 150
    Starterkulturen Top Xpress 0,5
    Nitritpökelsalz 15
    Kochsalz 9
    Ascorbinsäure 1
    Gemahlener Pfeffer 5
    Muskat Pulver 0,5
    Koriander Pulver 1
    Chili Pulver 2
    Paprika Pulver 1
    Kumin Pulver 0,5
    Oregano 1
    Fenchel Pulver 0,5
    Rohrzucker 5