Leberkäse
Arbeitsanweisung: Produktion des Leberkäse-Aufschnittes aus Altschaffleisch
Tabelle 1: Rezeptur Leberkäse-Aufschnitt aus Altschaffleisch
Material für 1 kg | g |
Magerfleisch Altschaf | 650 |
Leber Altschaf | 150 |
Fett Altschaf | 100 |
Eiswürfel | 100 |
Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
Zwiebeln TK oder frisch | 100 |
Inulin | 35 |
NPS | 14 |
Natriumcitrat | 5,5 |
Meersalz | 5 |
Gemahlener Pfeffer | 4 |
Majoran | 2,5 |
Ascorbinsäure | 0,3 |
- Sterildarm/Kunstdarm Kaliber 67 nach Herstellerangaben vorbereiten
- Magerfleisch, Fett und Leber wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm)
- Gewürze und Zutaten abwiegen (Meersalz und NPS separat)
- Magerfleisch wolfen, 3 mm Lochscheibe
- Fett und Zwiebel vermengen und wolfen, 3 mm Lochscheibe
- Leber wolfen, 3 mm Lochscheibe
- Magerfleisch einige Runden vorkuttern, dann Meersalz und NPS hinzugeben und auf höchster Stufe einige Runden trockenkuttern
- 1/3 Eis zugeben und einige Runden kuttern
- Fett und 1/3 Eis zugeben und einige Runden kuttern
- Rest Eis, Leber und Natriumcitrat, Gewürze, Inulin zugeben und bis max. 8°C kuttern
- Füllen in Kunstdarm Kaliber 67
- Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 72 °C
- Abduschen
- Leberkäse durchkühlen lassen
- Kunstdarm entfernen und Leberkäse slicen (ca. 15 g pro Scheibe)
- Verpackung (Vakuum oder MAP)
Die Rezeptur und Arbeitsanweisung gibt es auch zum Download.