Arbeitsanweisung: Produktion des Leberkäse-Aufschnittes aus Altschaffleisch

Tabelle 1: Rezeptur Leberkäse-Aufschnitt aus Altschaffleisch

Material für 1 kg g
Magerfleisch Altschaf 650
Leber Altschaf 150
Fett Altschaf 100
Eiswürfel 100
Gewürze und Zutaten auf 1 kg g
Zwiebeln TK oder frisch 100
Inulin 35
NPS 14
Natriumcitrat 5,5
Meersalz 5
Gemahlener Pfeffer 4
Majoran 2,5
Ascorbinsäure 0,3

 

  1. Sterildarm/Kunstdarm Kaliber 67 nach Herstellerangaben vorbereiten
  2. Magerfleisch, Fett und Leber wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm)
  3. Gewürze und Zutaten abwiegen (Meersalz und NPS separat)
  4. Magerfleisch wolfen, 3 mm Lochscheibe
  5. Fett und Zwiebel vermengen und wolfen, 3 mm Lochscheibe
  6. Leber wolfen, 3 mm Lochscheibe
  7. Magerfleisch einige Runden vorkuttern, dann Meersalz und NPS hinzugeben und auf höchster Stufe einige Runden trockenkuttern
  8. 1/3 Eis zugeben und einige Runden kuttern
  9. Fett und 1/3 Eis zugeben und einige Runden kuttern
  10. Rest Eis, Leber und Natriumcitrat, Gewürze, Inulin zugeben und bis max. 8°C kuttern
  11. Füllen in Kunstdarm Kaliber 67
  12. Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 72 °C
  13. Abduschen
  14. Leberkäse durchkühlen lassen
  15. Kunstdarm entfernen und Leberkäse slicen (ca. 15 g pro Scheibe)
  16. Verpackung (Vakuum oder MAP)

Die Rezeptur und Arbeitsanweisung gibt es auch zum Download.