Erste Ergebnisse mit dem Fleisch von Altschafen und unterschiedlichen Marinaden
Marinieren ist ein häufig angewandtes Verfahren, bei dem Fleisch in Lösungen die Geschmacksstoffe, Gewürzen oder funktionellen Zusatzstoffen enthalten, eingelegt wird oder diese injiziiert werden.
Marinaden sind in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Zutaten wie Wasser/Öl-Emulsionen, Extrakten, Mineralsalzen, Essige, Fruchtsäfte, Wein, fermentierte Milchprodukte, Salzlake, Sojasauce, ätherische Öle, Salze, Kräuter, Gewürze und organische Säuren. Durch Marinieren des Fleisches können dessen organoleptische Eigenschaften verbessert sowie die Haltbarkeit verlängert werden.
Im Projekt geht es vor allem um eine Maskierung des oftmals als zu stark wahrgenommenen Schafaromas bei Fleisch von älteren Tieren. Hierfür wurden Versuche mit folgenden Marinaden durchgeführt:
- Buttermilch
Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Milchindustrie, welches in großen Mengen bei der Herstellung von Butter und Quark anfällt. Buttermilch enthält verschiedene Milchsäurebakterien. Aufgrund dieser Milchsäure Bakterien wird das Wachstum anderer Mikroorganismen gehemmt und sie weisen eine antioxidative Wirkung auf. Nebenprodukte der Milchindustrie werden heute zur Verbesserung des gesundheitsfördernden Werts von Lebensmitteln verwendet. Sie bieten außerdem den Vorteil, dass sie verfügbar und preiswert sind
- Bier (Schwarzbier)
Bier enthält Antioxidantien, die Fleischlipide vor Oxidation schützen können. Ethanol kann zusätzlich die Aktivität von Schimmelpilzen beeinträchtigen. Als Marinade wurde Schwarzbier verwendet, da es klassisch als Grillmarinade für Rind und Schwein verwendet wird und daher als allgemein akzeptiert gibt. Außerdem weist es einen sehr intensiven Eigengeschmack und eine Süße auf, durch die eine verbesserte Sensorik des Fleisches angenommen wird.
- Rotwein
Wein, vor allem Rotwein, wird häufig als Zutat für Marinaden verwendet. Wein besteht hauptsächlich aus Wasser, Ethanol, organischen Säuren, Zucker, Pigmenten und verschiedenen aromatischen Bestandteilen wie Polyphenolen, ist aber ein komplexes Produkt mit über 600 Substanzen. Im Vergleich zu Weißweinen haben Rotweine ähnliche oder etwas stärkere antimikrobielle Wirkungen. Wein hat einen niedrigen pH-Wert (3,0-3,6), der auf das Vorhandensein von organischen Säuren wie Weinsäure, Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure und Essigsäure zurückzuführen ist
- Zitronensaft
Zitronensaft wird auf der ganzen Welt als Lebensmittelkonservierungsmittel und zum Marinieren von Fleisch verwendet, um die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches zu verbessern. In Zitronensaft sind Zitronensäure, L-Ascorbinsäure, Zucker, Proteine und Ballaststoffe sowie Vitamine der B-Gruppe, Beta-Carotin, Makro- und Mikronährstoffe, biologisch aktive Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Phytonzide, Bioflavonoide und Pektine enthalten.
- Ingwersaft
Ingwer ist ein Wurzelgewürz, welches vor allem in Südasien häufig kulinarisch eingesetzt wird. Ingwer enthält das proteolytische Enzym Zingibain, welches zähes Fleisch zart machen kann und wiest eine antioxidative Wirkung auf. Putra et al. (2019) fanden heraus, dass Ingwersaft das Potenzial bietet, den Wildgeruch/-geschmack von gekühltem Saanen-Ziegenfleisch zu verringern und die Lipidoxidation zu verringern.
Es wurde der Einfluss der verschiedenen Marinaden auf den pH-Wert, den aw-Wert, die Farbe, die sensorischen Effekte auf Schaffleischgeruch und -geschmack sowie die sensorische Gesamtakzeptanz untersucht.
Folgende Ergebnisse wurden bei den verschiedenen Marinaden erzielt:
- pH-Wert
Der pH-Wert wurde durch die Marinade in Zitronensaft und in Ingwersaft von 5,99 auf 5,2 bzw. 5,3 gesenkt (sign., α=0,05). Der niedrige pH-Wert von Zitronensaft (2,32) hat im Fleisch zu der stärksten Absenkung des pH-Wertes (5,20) geführt. Die Zitronensäure als organische Säure ist verantwortlich für den niedrigen pH-Wert. Der Ingwersaft hat trotz höherem pH-Wert (4,36) zu einer ähnlich starken Ansäuerung geführt (5,30). Das ist darauf zurückzuführen, dass im Ingwersaft ebenfalls Zitronensäure enthalten ist.
- aw-Wert (Wasseraktivität)
aw: Der aw-Wert des marinierten Fleisches wurde durch die Marinaden nicht verändert. Dadurch wird davon ausgegangen, dass die ermittelte Marinadenabsorption im Fleisch gebunden wurde.
- Farbe
Bei den rohen marinierten Fleischproben konnten Veränderungen der Farbgebung durch Rotwein, Ingwersaft und Zitronensaft sowie eine leichte Verdunklung durch Schwarzbier festgestellt werden. Das in Rotwein marinierte Fleisch erschien dunkler in der Rotfärbung, bordeauxfarben und das Fett war leicht gräulich. Die intensive Rotfärbung kann bei den in Rotwein marinierten Proben den Weinpigmenten, den Anthocyanen, zugeschrieben werden. Das in Bier marinierte Fleisch erschien dunkler, da in Bier färbende Verbindungen, sogenannte Melanoide, enthalten sind
Der Ingwersaft färbte das Fleisch leicht gelblich. Die Gelbfärbung war an den Einstichstellen teilweise intensiver. Das ist auf die überdeckende Wirkung des gelben Pigments des Ingwersaftes zurückzuführen. Die Farbe des Fettes wurde nicht beeinflusst.
Der Zitronensaft beeinflusste die Farbe des Fleischteils am stärksten. Das gesamte Fleischstück war deutlich grauer und erschien optisch unansprechend. Buttermilch wirkte sich nicht auf die Fleisch- und Fettfarbe aus.
Ergebnisse der Profilprüfung
Die Profilprüfung wurde mit unbehandelter Altschafschulter sowie den marinierten Proben durchgeführt. Der Fokus wurde auf den Geruch und den Geschmack der Proben gelegt, da diese gemäß der Literatur am negativsten konnotiert sind. Betrachtet wurden die folgenden Attribute:
– Aussehen: Farbintensität
– Geruch: Schaffleisch, Tranig
– Geschmack: Schaffleisch, Süßlich, Säuerlich, Tranig, Würzig
– Textur: Zähigkeit, Mundbelag
Die Intensität wurde von „0 – Nicht erkennbar“ bis „4 – Stark erkennbar“ bewertet.
- Buttermilch
Die Probe, die in Buttermilch mariniert wurde, wies ähnliche Ergebnisse zum unbehandelten Fleisch auf. Es konnte keine Änderung der Tranigkeit in Geruch wahrgenommen werden. Geruch und Geschmack nach Schaffleisch wurden leicht verbessert. Die ursprüngliche Süße des Fleisches konnte vom Sensorikpanel nicht mehr wahrgenommen werden.
- Schwarzbier
Das Schwarzbier bewirkte eine dunklere Farbe des Fleisches. Der Geruch des Schaffleisches wurde leicht vom Eigengeruch des Bieres überdeckt (sign., α=0,05). Die Würze und Süße des Bieres konnten auch im Fleisch wahrgenommen werden. Die Textur wurde nicht beeinflusst.
- Rotwein
Die Marinade aus Rotwein, hat eine deutlich wahrnehmbare Veränderung in Geruch, Geschmack und Farbintensität des Fleisches bewirkt. Das Fleisch wurde als dunkler eingestuft. Der Geruch und Geschmack nach Schaffleisch wurden vom Rotweinaroma überlagert, was mehrfach in der Kommentarsektion angemerkt wurde (sign., α=0,05). Die Tranigkeit im Geruch konnte nicht mehr wahrgenommen werden (sign., α=0,05).
- Zitronensaft
Der Zitronensaft wirkte sich stark auf die definierten Attribute aus. Das Fleisch wurde dunkler wahrgenommen, Die Säure stand geschmacklich im Vordergrund und überdeckte den Schaffleischgeschmack (sign., α=0,05) sowie alle weiteren Merkmale. Auch der Geruch wurde vom Eigengeruch der Zitronensäure dominiert, sodass Schaffleisch weniger stark wahrgenommen wurden (sign., α=0,05). Die Textur des Fleisches erschien zarter, wurde jedoch auch als gummiartig beschrieben.
- Ingwersaft
Die in Ingwersaft marinierten Probe weist keinen Unterschied in Aussehen und Textur zur Kontrollprobe auf. Dabei konnte einer Verbesserung in den Attributen Geschmack Schaffleisch und Geruch Schaffleisch, Tranig erreicht werden (sign., α=0,05). Der Geschmack nach Schaffleisch konnte auf die Erkennungsschwelle gesenkt werden (sign., α=0,05). Der Geschmack wurde als leicht würziger und süßlicher empfunden. In den Kommentaren wurde vermerkt, dass der Geruch und der Geschmack nach Ingwer intensiv sind. Monoterpene und Sesquiterpene sind die beiden wichtigsten Geruchsstoffe, die in Ingwer vorkommen.
Für unser erstes Produkt eine Snack Salami aus Weideschaf wurde sich daher für die Marinade mit Ingwersaft entschieden. Anhand dieser Marinade konnten die gewünschten Ergebnisse am besten erzielt werden.
- Zitronensaft Profilprüfung
- Schwarzbier Profilprüfung
- Rotwein Profilprüfung
- Ingwersaft Profilprüfung
- Buttermilch Profilprüfung