Blutwurst
KI-generiert
Arbeitsanweisung: Produktion der Hausmacher Blutwurst aus Altschaffleisch
Die Arbeitsanweisung zum Download.
Tabelle 1: Rezeptur Hausmacher Blutwurst aus Altschaffleisch
| Material für 1 kg | g |
| gekochte Schwarte, Schwein | 330 |
| Herz, Schaf | 200 |
| Bauch, Schaf entsprechend S4b max. 50% sichtbares Fett, vorgegart | 160 |
| Blut, Schwein gepökelt 20g NPS/kg Blut | 154 |
| Kesselbrühe | 66 |
| Leber, Schaf | 50 |
| Rückenspeck, Schwein | 40 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Zwiebel, frisch oder TK | 55 |
| Meersalz | 12 |
| schwarzer Pfeffer, gemahlen | 3,5 |
| Majoran | 2,5 |
| Knoblauchpulver | 2 |
| Piment, gemahlen | 1 |
| Koriander, gemahlen | 1 |
| Ingwerpulver | 0,5 |
| Ascorbinsäure | 0,5 |
| Nelken, gemahlen | 0,3 |
Tag 1
- Herz, Bauch mit 8 %iger NPS-Lake für 12 h bei ca. 4 °C pökeln
Tag 2
- Blut vorpökeln
- Beschichteter Kunstdarm, Kaliber 28/30 nach Herstellerangaben vorbereiten
- Leber wässern für 1-2 h
- Bauch, Herz, Speck bei 85°C bis zu einer Kerntemp. 65°C garen
- Schwarte bei 85°C griffig garen
- Einlagen (Herz, Bauch, Speck) mit heißem Wasser abspülen
- Einlagen in Würfel schneiden (ca. 0,4 x 0,4 cm)
- Gewürze und Zutaten abwiegen (Zwiebeln separat)
- Einlagen mit Gewürzen vermengen
- Blut auf 38-39 °C temperieren
- Leber, Zwiebel und Schwarte mit Kesselbrühe im Kutter zerkleinern
- Masse auf ca. 50 °C abkühlen lassen, dannBlut zugeben
- Masse mit dem Blut einige Runden kuttern
- Einlagen zugeben und untermischen
- in beschichteten Kunstdarm Kaliber 28/30 füllen, oberhalb von 25 °C
- Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 75 °C
- Abduschen
Herstellungsschema Hausmacher Blutwurst aus Altschaffleisch (Maskierung orange umrandet)
