Empfehlungen zur Verarbeitung ganzer Fleischteile

Im Rahmen der Projektverlängerung von reffiSchaf wurden neue Verarbeitungsansätze für ganze Fleischteile vom Altschaf entwickelt und erprobt. Ziel war es, die Eignung verschiedener Teilstücke für den gastronomischen Einsatz zu bewerten und praxisnahe Empfehlungen für ihre Verarbeitung bereitzustellen. Dabei standen insbesondere Verfahren im Fokus, die Textur und Geschmack positiv beeinflussen.

Die Untersuchungen zeigen, dass Fleisch älterer Schafe aufgrund stärker vernetzter Kollagenfasern häufig eine festere Textur aufweist. Um die Zartheit und sensorische Qualität zu verbessern, empfehlen sich gezielte Vorbehandlungen. Besonders geeignet sind fermentative Verfahren: Enzymatische Behandlungen fördern die Zartheit des Fleisches, während die Milchsäurefermentation Saftigkeit und Wasserhaltevermögen verbessert und das typische Schaffleischaroma abmildern kann.

Für die Gastronomie eröffnen diese Verfahren neue Möglichkeiten, ganze Fleischteile vom Altschaf hochwertig zu verwerten. Durch gezielte Vorbehandlungen kann das Fleisch zarter, saftiger und geschmacklich ausgewogener werden, wodurch sich seine Einsatzmöglichkeiten erweitern und die Akzeptanz bei Gästen steigern lässt. Im Folgenden werden beispielhafte Rezepturen und Verarbeitungsempfehlungen vorgestellt.

Die Empfehlungen finden sich zum Download unter Publikationen.