Bratwurst

Arbeitsanweisung: Produktion der Bratwürste aus Schaffleisch mit Gemüseanteil

 Tabelle 1: Bratwurst Champignon-Kartoffel ca. 13,5  % Verlust

Material für 1 kg	g/kg
Magerfleisch	700
Fett	100
Gewürze und Zutaten je kg Masse	g/kg
Ingwersaft	20
Natriumcitrat	3
Meersalz	16
Champignon TK	100
Kartoffel TK	70
Zwiebel TK	30
Schnittlauch TK	10
Schwarzer Pfeffer	3,5
Muskat	2
Majoran	3
Kümmelpulver	2
Geriebene Zitrone	2
Rosmarin	1,5
Knoblauchpulver	3

 

Am Tag der Produktion

1. Magerfleisch, Fett und TK Gemüse wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm)
2. Gewürze und Zutaten abwiegen
3. Magerfleisch und Fett mit TK Gemüse, Gewürzen und weiteren Zutaten vermengen und wolfen mit einer 3 mm Lochscheibe (max. 12 °C)
4. Füllen in Schafsaitling Kaliber 18/20 (ca. 40 g pro Wurst)
5. Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 72 °C (ca. 12 min.)
6. Würste abduschen
7. Verpackung (Vakuum)

 

2. 

Alternative Rezepte

 

1.  Tabelle 2: Bratwurst Paprika Karotte ca. 19,3  % Verlust

 

Material für 1 kg	g/kg
Magerfleisch	700
Fett	100
Gewürze und Zutaten je kg Masse	g/kg
Ingwersaft	20
Natriumcitrat	3
Meersalz	16
Paprika TK	100
Karotte TK	80
Zwiebel TK	20
Schnittlauch	10
Schwarzer Pfeffer	4
Muskat	4
Geriebene Zitrone	3

 

 

 Tabelle 3: Bratwurst Rote Bete Apfel ca. 21 % Verlust

 

Material für 1 kg	g/kg
Magerfleisch	700
Fett	100
Gewürze und Zutaten je kg Masse	g/kg
Ingwersaft	20
Natriumcitrat	3
Meersalz	16
Rote Beete TK	100
Apfel TK	60
Zwiebel TK	40
Schwarzer Pfeffer	3
Thymian	4
Majoran	3
Geriebene Zitrone	2