Bratwurst
Bratwurst-Champignon-Kartoffel
Arbeitsanweisung: Produktion der Bratwürste aus Schaffleisch mit Gemüseanteil
Tabelle 1: Bratwurst Champignon-Kartoffel ca. 13,5 % Verlust
| Material für 1 kg | g |
| Magerfleisch | 700 |
| Fett | 100 |
| Champignon TK |
100 |
| Kartoffel TK | 70 |
| Zwiebel TK | 30 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Meersalz | 16 |
| Natriumcitrat | 3 |
| Ingwersaft | 20 |
| Schnittlauch | 10 |
| Pfeffer | 3,5 |
| Muskat | 2 |
| Majoran | 3 |
| Kümmel gemahlen | 2 |
| Geriebene Zitrone | 2 |
| Rosmarin | 1,5 |
| Knoblauch | 3 |
Am Tag der Produktion
- Magerfleisch, Fett und TK Gemüse wolfsgerecht in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm)
- Gewürze und Zutaten abwiegen
- Magerfleisch und Fett mit TK Gemüse, Gewürzen und weiteren Zutaten vermengen und wolfen mit einer 3 mm Lochscheibe (max. 12 °C)
- Füllen in Schafsaitling Kaliber 18/20 (ca. 40 g pro Wurst)
- Brühen im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 72 °C (ca. 12 min.)
- Würste abduschen
- Verpackung (Vakuum)
Die Rezeptur und Arbeitsanweisung gibt es auch zum Download.
Alternative Rezepturen
Tabelle 2: Bratwurst Paprika-Karotte, ca. 19,3 % Verlust
| Material für 1 kg | g |
| Magerfleisch | 700 |
| Fett | 100 |
| Paprika TK | 100 |
| Karotte TK | 80 |
| Zwiebel | 20 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Meersalz | 16 |
| Natriumcitrat | 3 |
| Ingwersaft | 20 |
| Schnittlauch | 10 |
| Pfeffer | 4 |
| Muskat | 4 |
| Geriebene Zitrone | 3 |
Tabelle 3: Bratwurst Rote Beete-Apfel, ca. 21 % Verlust
| Material für 1 kg | g |
| Magerfleisch | 700 |
| Fett | 100 |
| Rote Beete TK | 100 |
| Apfel TK | 60 |
| Zwiebel TK | 40 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Meersalz | 100 |
| Natriumcitrat | 60 |
| Zwiebel TK | 3 |
| Pfeffer | 3 |
| Thymian | 4 |
| Majoran | 3 |
| Geriebene Zitrone | 2 |
