Schafsfond
Arbeitsanweisung: Produktion des Schafsfond aus Altschaf
Tabelle 1: Rezeptur Schafsfond aus Altschaf
| Material für 1 kg | g |
| Schafsknochen, gereinigt | 1000 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Zwiebeln | 50 |
| Karotten | 50 |
| Sellerie | 50 |
| Tomatenmark | 25 |
| Knoblauch | 5 |
| Lorbeerblätter | 1,5 |
| Pfefferkörner | 1,5 |
| kaltes Wasser | 2,5 l |
| Pflanzenöl | 10 ml |
Tag 1
- Gemüse und Knochen zerkleinern
- Knochen bei 200 °C für 50 min im Ofen rösten
- Gemüse im Topf mit Öl anrösten, Tomatenmark 3-4 min anbraten
- Knochen und Bratensatz dazugeben
- Mit kaltem Wasser auffüllen
- Kräuter, Knoblauch zugeben
- 6 h köcheln bei 85 °C, währenddessen Schaum und Fett abschöpfen
- Feste Bestandteile durch Sieb entfernen
- Durch Passiertuch filtern
- Kaltstellen bei +7 °C
Tag 2
- Fett abschöpfen
- 4 Stunden köcheln bei 85°C, währenddessen Schaum und Fett abschöpfen
- Gläser im Konvektomaten erhitzen für 45 min im Sattdampf (ca. 96 °C) auf Kerntemperatur 75 °C
- Abkühlen lassen und bei +7 °C lagern
