Pulled Sheep
Arbeitsanweisung: Produktion des Pulled Sheep aus Altschaffleisch
Die Arbeitsanweisung zum Download.
Tabelle 1: Rezeptur Pulled Sheep aus Altschaffleisch
| Material für 1 kg | g |
| Schafschulter | 1000 |
| Flüssige Marinadenbestandteile auf 1 kg | g |
| Wasser | 100 |
| Honig | 64 |
| Apfelessig | 54 |
| Passierte Tomaten | 50 |
| Tomatenmark | 48 |
| Sojasauce | 20 |
| Gewürze und Zutaten auf 1 kg | g |
| Zwiebel, frisch oder TK | 80 |
| Kartoffelstärke | 30 |
| Salz | 22 |
| Sonnenblumenöl | 5 |
| Paprikapulver edelsüß | 1,0 |
| Knoblauch | 0,8 |
| geräuchertes Paprikapulver | 0,5 |
| schwarzer Pfeffer | 0,5 |
| Raucharoma (Würzteufel) | 0,4 |
| Koriander | 0,2 |
- Zwiebeln klein schneiden, weitere Zutaten abwiegen
- Fleisch mit den Gewürzen einreiben
- Fleisch mit allen Komponenten in einen hitzebeständigen füllen und verschweißen
- 24 h bei 4 °C marinieren
- Garprozess:
Sous-vide: Garen im Vakuumbeutel in Wasserbad oder Dampfkammer, 10 h bei 90 °C
Alternativ: Garen in Kombidämpfer-/Räucherkammeranlagen mit Dampf und Umluft, 10 h bei 90 °C
- Abkühlen und Lagerung bei 4 °C
- Zubereitungsempfehlung für den Kunden: Das Fleisch aus der Verpackung nehmen und mit dem Sud in einer Backform für 25 min bei 180 °C (Umluft) oder 200 °C (Ober- und Unterhitze) erhitzen
